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2号厅的珍藏,张简珍的粤菜探寻

2号厅的珍藏,张简珍的粤菜探寻

编按:「龙廷酒家」是上海顶级粤菜餐厅,「2号厅」是主人宴宾待客的专属空间,也是食物从入口到滑下喉咙,这段约15公分的味觉旅程研究室。

曾经有朋友问我,去过那幺多国家、吃过那幺多料理,如果要排出一星期的菜单,会列上哪些美食?

我脑海中很快浮现这份菜单,其中有我自己做的剩菜麵疙瘩,有带着童年情感的高雄蒸肉圆,有让我体会到美食文化的日本料理,还有粤菜。粤菜是我希望每个星期都能吃到的。因为每一道粤菜都是巧妙搭配、精緻烹调的成果,吃起来,有一种「被人珍惜」的幸福感。

我们往来的事业伙伴有许多广东人,託他们的福,我们有机会吃到许多顶级广东料理,很幸运地,直接就进入粤菜的核心,认识粤菜的精髓。

认识粤菜精髓

相较于川菜、湘菜的辛与辣,粤菜通常被归类为口味清淡的菜系,你很少会在粤菜里吃到辛、辣的调味。因为粤菜最大的特点,就是讲究食材本色,并不凸显强烈的口感,也不追求浓油酱醋,而是尽力以精緻的刀工,以及食材的本质与原味,呈现料理的深度与视野,在已知中创造更深一层的惊喜。

此外,粤菜的口味层次丰富,对味蕾最具挑战性。那是因为广东人喜欢複合的味道,尤其是煲汤。

无论炖老母鸡、老鸭或鱼汤,粤菜通常会加入苹果、红萝蔔、玉米,或部位最好的猪小腿肉,在烹饪过程中,将蔬菜或猪肉的香气、味道与主食材複合在一起,把料理发挥到最佳状态。

味蕾敏锐的食家,除了嚐得出複合味,还能如品酒般品出前味、后味与余味。以响螺汤为例,前段是海的鲜味,后段可嚐到水果味,尾韵则是甘甜。

享受山与海的丰富

粤菜能以食材本味创造丰富的口感层次,不能不归功于它的食材非常多元。广东有山有海,物产丰富,使得粤菜的食材不仅种类繁多,更有许多珍稀之物。

带着木头味的灵芝被视为抗癌珍品,用它煲出来的汤价值不斐;而海燕用唾液筑成的巢,在广东人的眼里是养生珍品。

对食材味道的精妙掌握,更让粤菜出神入化。这一点,可以从广东三宝之首的陈皮(另外两宝是老姜与禾秆草),看见一二。

所谓「陈皮」,指的是晒乾3年以上的柑橘皮,15年以上的陈皮就是珍品,30年以上则是至宝,不但价格昂贵,有时候甚至有钱也买不到。

柑橘类的香气与滋味,是人类味蕾的极致,在许多米其林等级的法式料理中,橘子和柳丁都是不可或缺的要角……

从细节开始追求

如果你有机会参观高级粤菜餐厅的厨房,就更能了解这种独到与细腻。

在高级粤菜餐厅的厨房中,通常会看到一些独立隔出的工作间,例如:点心房、烧腊工场、凉菜房,甚至有雕花房、刺身房、烧腊风乾房、专做鲍鱼的鲍鱼房,以及西饼房、鱼缸区。这是为了避免味道互相干扰,并精确控制不同菜品所需要的温度,例如,烧腊需要特别高温,凉菜则要保持一定的低温,以确保每一道料理都呈现出应有的色、香、味。

不仅硬体设备规划齐全,粤菜厨师的专业分工也非常精细。除了行政总厨统领一切之外,还有烧味师傅、负责炒锅的炒菜师傅、点心师傅、切配砧板师傅、负责理顺炒菜师傅与切配砧板师傅协调工作的荷王,以及负责打理鱼缸的鱼王等,连洗菜、蒸柜,都是专人专职,好在各自的领域内精益求精。

母亲给我的美食启蒙

在母亲的厨房,我和粤菜第一次相遇,从小在母亲身旁耳濡目染的美食品味,也在无形中影响了我下厨甚至开餐厅待客的理念。

我母亲追求完美,对她来说,只有好吃是不够的,还要达到第一名的境界。我也和母亲一样,对自己下厨做出来的料理,有近乎严苛的标準。

母亲总是挑选最好的食材,所以她从不与商家计较价钱,只是期待他们提供最顶级的材料。有时候,遇到杂货店老闆亲自将大包小包的乾货送到家里,包含煸鱼、开阳、香菇,还有鲍鱼、干贝、小鱼乾、虾皮、虾米等,母亲会趁机教我如何挑选、如何用这些乾货,让料理更好吃。

我做菜也习惯使用最上等的食材,比如需要以火腿熬製的高汤,我就用浙江的金华火腿,加上云南的宣威火腿及诺邓火腿,一起熬煮。

服侍别人享用美食 也是一种幸福

母亲给我的美食启蒙,除了让我喜欢品嚐、懂得欣赏,也乐于用食物来传达对家人、朋友满满的爱,这是我一生最珍贵的资产之一。当然,要用食物来表达爱与感谢,不仅做菜必须讲究,如何服侍别人吃出好滋味,也要讲究。

很幸运的,我和先生Jonathan 有机会在上海,接连投资了顶级粤菜餐厅「龙廷」、「龙廷宋」,把粤菜带给我和家人的幸福感,与更多喜欢美食的人分享,除了端出精緻的料理,更希望用我在日本留学、生活八年所学到的「一期一会」精神, 服侍每一位来龙廷用餐的客人,让大家也拥有满满的幸福感,在面对人生挑战时能充满自信。

(本文摘自《2号厅的珍藏》)

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